Un articolo molto interessante trovato sul web parla di come il cavolo, verdura dalle tante proprietà benefiche, sia stato nel tempo associato a più immagini negative: dai “cavoli a merenda” ai “cavoli nostri”.
Il cavolo è sempre stato considerato un alimento delle classi povere, e forse proprio per questo oltre che per l’odore, nel tempo ha acquisito una valenza non troppo positiva. Proprio come l’autore dell’articolo, anche noi riteniamo vada invece valorizzato per le proprietà e la versatilità in cucina.
Anche per questa ragione il nostro Chef Dmitri ha scelto, nell’autunno e inverno di quest’anno, di proporre un piatto a base di cavolo: la Tagliata di cavolo viola con marmellata di albicocche fermentate e miso. Parliamo di questo piatto, e più in generale del lavoro che Gastarea dedica alla ricerca e selezione delle verdure, assieme al nostro Chef Dmitri.
Buongiorno Dmitri, parliamo un po’ del lato “verde” di Gastarea: come gestite l’approvvigionamento di frutta e verdura?
Da molti anni ormai ci rivolgiamo alle aziende agricole più conosciute sul territorio per la qualità dei loro prodotti, le contattiamo e ne scegliamo la produzione di maggiore qualità. Conoscere nuove realtà produttive, gustare in prima persona i frutti della terra appena colti, provarli nei nuovi piatti e pianificare tutto il necessario per la stagione; ma anche saper cambiare questa pianificazione e farsi ispirare da quanto di meglio offre la stagione… tutto questo per noi è una professione, ma anche un vero piacere.
Puoi dirci il nome di alcune di queste aziende, almeno per ciò che riguarda frutta e verdura?
Certo, non è un segreto! In questo momento selezioniamo le verdure servendoci principalmente di due fornitori, ugualmente importanti per il nostro menu 2020. Una è la Società Agricola GeoChiocchiola di Medicina, un’azienda agricola giovane. Questo personalmente mi piace molto. Il ritorno dei giovani all’agricoltura è importante, e non solo per innovare: è necessario proteggere il sapere di generazioni che troppo presto dovranno lasciarci, assieme a tante, tantissime conoscenze preziose, maturate proprio lavorando a contatto con la terra.
Penso che presto questo Blog ospiterà approfondimenti con i fornitori..
In questo caso dovresti parlare anche con I Sapori di Raggi. Quest’azienda appena fuori Castel San Pietro ha frutta e verdura buone e sane, e una tradizione familiare piuttosto lunga nel settore. Inoltre, anche se li scegliamo per ragioni diverse da questa, è un piacere passare a trovarli: hanno una tenuta davvero bella. Una di queste volte possiamo andare a scegliere frutta e verdura assieme e ti presento Cesare, il proprietario.
Ed è qui che hai preso per la prima volta, le “materie prime” per un piatto come la Tagliata di Cavolo con albicocche fermentate e miso?
La Tagliata di Cavolo è un piatto che riassume e presenta bene il metodo di lavoro abituale del Gastarea. L’idea nasce durante la ricerca delle materie prime. A questa segue una fase di sperimentazione, a cui partecipa tutto lo staff. Nel caso di questo piatto abbiamo lavorato assieme per autoprodurre il miso e provare varie tecniche di cottura. Il cavolo viene abbattuto sottovuoto, quindi passato a vapore: questo aiuta rispettivamente a compattare le fibre vegetali e a cuocere la cellulosa contenuta. Risultato: caratteristiche nutrizionali preservate, massimo gusto e massima digeribilità. Infine il piatto unisce la tecnica di cottura e il metodo di conservazione più tipici del Gastarea: la brace, e la fermentazione.