Durante l’anno, nei periodi in cui la crisi legata all’epidemia di Covid ci ha concesso farlo, abbiamo sperimentato nuove idee in cucina. Tra queste, alcune delle più apprezzate sono state le ricette con Koji e Miso interamente prodotti dalla cucina.
Preparati come questi stuzzicano, oltre alla fantasia, anche la voglia di mangiare sano e trattarsi sempre meglio. Infatti le proprietà benefiche di questi prodotti fermentati sono davvero notevoli, ma sono notevoli anche gli sforzi necessari ad ottenere “il” prodotto giusto, preparandolo da zero.
Parliamo di tutto questo con Roberto Farina, collaboratore di Gastarea esperto in microbiologia. E, già che ci siamo, approfittiamone per approfondire la sua conoscenza, e capire cosa fa un biologo in cucina.
Ciao Roberto, ci racconti la tua esperienza professionale nel modo più semplice possibile?
Certo. Diciamo che conosco bene i microrganismi e i batteri in particolare. Il mio lavoro, quello vero, consiste nel creare tutte le condizioni migliori affinché i microorganismi facciano quello che noi più vogliamo.
In che modo aiuti Gastarea con le tue conoscenze?
In un continuo scambio di opinioni e idee con lo Chef Dmitri, cerco di fornirgli le materie prime con le caratteristiche più adatte ai suoi piatti. Applicare le conoscenze scientifiche a processi come la fermentazione, permette di migliorare i prodotti alimentari nel gusto, e di mantenerli sani in sicurezza. Del resto, ogni prodotto alimentare è soggetto a specifici processi che vanno gestiti al meglio: si pensi solo all’importanza della temperatura, del pH o della corretta igiene.
Quindi non ci limitiamo a favorire i processi virtuosi, ma impediamo anche i processi biologici sgraditi o pericolosi.
Botulino, salmonella, alcune muffe sono i più classici esempi di microorganismi indesiderati. Chi lavora in cucina deve prestare molta attenzione a questi aspetti. Questa è forse la parte più importante della mia collaborazione con il ristorante: la sicurezza alimentare dovrebbe avere sempre la precedenza su ogni altro aspetto.
Cosa puoi dirci della preparazione del Koji “della casa”?
Il Koji è un ingrediente della cucina giapponese, utilizzato anche per la produzione del sakè. Noi lo utilizziamo per la trasformazione dell’orzo perlato. Si tratta di una preparazione ottenuta mettendo in contatto l’orzo perlato precotto con uno specifico fungo che viene lasciato crescere in condizioni ben controllate per circa 48 ore. Durante questo periodo di tempo l’orzo si ricopre di un velluto bianco indice della crescita della muffa. Durante la sua crescita, la muffa trasforma l’amido dell’orzo in altre sostanze gradevoli per i nostri sensi, facendo sviluppare aromi prima inesistenti.
E il Miso? Che valore aggiunto ha dato ai piatti del Ristorante?
Il Miso è una ulteriore evoluzione del koji. Si tratta di un insaporitore che utilizza gli enzimi presenti nelle muffe del koji, che viene poi mescolato ad altri alimenti quali legumi o cereali. Dopo almeno tre mesi di maturazione, questi prodotti saranno arricchiti da quel sapore ormai conosciuto da tutti, l’umami. Il valore aggiunto che da questo prodotto è che permette di dare uno dei più importanti sapori per il nostro palato anche a chi segue una dieta strettamente vegetariana. Qui al Gastarea la fermentazione è durata 4 mesi circa, con un risultato che ci ha davvero soddisfatti. Adesso stiamo provando ad estendere la vita delle castagne che stiamo raccogliendo in questo periodo, per poi riproporle come miso quando la stagione sarà ormai passata.
Io credo che il vostro lavoro sia stato semplicemente fantastico. In quali piatti possiamo provare questi sapori?
Nel 2020, il piatto che ha più valorizzato il koji è stato l’Agnello al koji cotto al BBQ su aghi di pino con funghi grigliati. Attualmente, DPCM permettendo, i nostri clienti possono provare il nostro miso nella Tagliata di cavolo, marmellata e miso. Tuttavia noi non ci siamo fermati qui né con i piatti, né con i prodotti fermentati! Nei prossimi mesi, anche in caso di lockdown, continueremo a lavorare per offrire una cucina capace di rinnovarsi, raccontarsi e stupire, senza perdere la profondità e la rigorosità che caratterizza il lavoro dietro ad ogni piatto.